보기 좋은 떡이 먹기에도 좋다는 말이 있듯, 음식의 모양과 색 등은 우리의 식감을 살리기 위한 중요한 요인입니다. 때문에 음식을 만드는 사람들은 맛만큼이나 색깔을 고려한 재료의 배치 등에 관심을 기울이곤 합니다. 북녘에서도 이 같은 음식의 색과 식재료의 선택을 중요시하고 있는데요, 조선료리협회가 출간한 잡지 <조선료리> 2009년 3호에는 장철구평양상업대학 최희일이라는 이름으로 ‘료리의 색과 음식감의 선택’이라는 기사를 게재했습니다.
장철구평양상업대학은 요리, 상업, 피복, 관광 등 서비스업 부문의 전문기술자를 양성하기 위한 목적으로 설립된 학교로 모체는 1970년 9월 18일에 설립된 평양상업학원이나 1990년 김일성이 항일빨치산 활동을 할 때 취사병으로 그를 도왔다는 장철구의 이름을 따서 대학 명칭을 장철구대학으로 개칭하였고, 1997년에는 장철구평양상업대학으로 개칭하였습니다.
장철구평양상업대학에는 급양학부, 피복학부, 경리학부, 관광학부 등의 학부가 설치되어 있는데 <조선료리>에 기사를 쓴 최희일은 급양학부의 교수로 추정됩니다.
이런 가운데 <조선료리>에 따르면 김정일 국방위원장은 “원재료를 가지고 료리색갈을 잘 맞추는 것도 하나의 기술입니다”고 말했습니다.
요리에서 색은 색소성분들의 형성기원에 따라 재료 속에 들어있는 고유한 천연 재료와 가공과정에 새로 생기는 조리색소, 첨가되는 첨가색소로 구분할 수 있는데요, 고유한 천연색소는 식물성색소와 동물성색소로 나눠볼 수 있는데 식물성천연색소로는 엽록소, 안토시안색소, 카로티노이드색소, 플라보노이드 색소, 탄닌질 등이 있으며 동물성 천연색소에는 고기색을 이루는 미오글로빈이나 피색소를 이루는 헤모글로빈, 갑각류에 많이 들어있는 아스타틴과 같은 색소성분들이 속합니다.
조리 색소는 재료에는 없던 것이 가공과정에 이러저러한 요인에 의해 새로 생기는 색소로서 여기에는 구이와 같이 높은 온도로 열처리할 때 생기는 멜라닌색 소, 카라멜 색소(밤색), 갑각류들을 열처리할 때 생기는 붉은색의 아스타틴과 같은 색들이 포함됩니다. 또한 첨가 색소에는 해당 요리의 특징을 살라며 요리의 조화로운 색을 목적으로 가공과정에 첨가하는 색소들이 속합니다.
요리에서 색은 색에 대한 사람들의 느낌 정도에 따라서도 나누어볼 수 있는데 일반적으로 붉은색, 감색, 노란색, 연란밤색은 더운 느낌을 푸른색, 진한밤색 등은 무거운 느낌을 주는 색으로 나눠볼 수 있습니다.
요리의 색을 잘 낼 수 있게 음식의 재료를 선택하는 것에 있어 요리의 특성에 맞게 기본음식의 재료를 잘 선택하는 것이 무엇보다 중요합니다.
고기, 물고기의 냉요리에는 살이 희고 생신(생기있고 새롭다)하며 기름기가 적은 음식의 재료들을 이용해야 요리의 특성에 맞게 색을 살릴 수 있습니다. 이렇게 하기 위해서 고기는 주로 단백질이 많고 기름기가 적은 고기를, 물고기는 기름기가 적은 흰살 물고기들을 쓰는 것이 좋습니다.
또한 채소냉요리는 고유한 자기 색을 잘 낼 수 있는 채소들과 도라지, 더덕, 달래를 비롯한 차고, 시원한 감을 주는 산나물류들을 선택하여 만들 수 있습니다.
온요리를 만들 때에는 될수록 가공과정에 색이 변하면서 더운 느낌을 주는 음식의 재료들을 선택하는 것이 좋습니다.
예를 들어, 구이나 졸임 같은 요리에는 소고기, 양고기. 오리고기, 게사니고기와 같이 열가공 과정에서 재료의 색이 붉은 밤색으로 변하면서 온요리로서의 특성이 잘 살아날 수 있는 음식의 재료들을 쓸 수 있습니다. 보조 음식의 재료들도 옳게 선택하여야 합니다.
보조음식의 재료들은 기본음식감의 색깔을 살리면서 재료적으로, 가공학적으로 기본 음식감과 잘 어울리는 것을 선택해야 합니다.
예를 들면 오이생채를 만들 때 오이 한가지로 하는 것보다 빨간 무를 보조음식의 재료로 같이 쓰면 선명한 붉은 색과 푸른색이 잘 어울려져 구미가 더 돋우어지게 됩니다.
요리의 색을 잘 낼 수 있게 음식의 재료들을 선택하는데서 양념감들을 바로 찾아 이용하는 것이 또한 중요한데요, 간장이나 고춧가루, 사탕가루, 포도술 꿀, 물엿 등은 요리의 맛을 돋울 뿐 아니라 색을 살리는데도 아주 효과가 있습니다. 실례로 가금류를 통째로 굽거나 튀길 때 겉면에 간장이나 물엿, 포도술 같은 것을 발라주면 요리에서 먹음직스러운 광택이 돌게 됩니다.
요리의 특성에 맞게 고명과 장식을 잘하고 첨가색소를 옳게 선정하여 쓰는 것도 요리의 색을 살리는데서 중요한 역할을 합니다. 첨가색소는 반드시 천연색소를 써야 하며 요리를 만든 다음에는 그것을 어울리는 그릇에 형태와 색깔 등을 조화시켜 담아야 한다고 잡지는 강조합니다.