북한에서 해마다 중복을 계기로 진행되는 전국단고기요리경연(주최-조선요리협회 중앙위원회)이 올해에는 지난 7월 20일 려명거리에 새로 건설된 요리축전장에서 진행돼 사람들의 이목을 끌었다고 재일 <조선신보>가 8일 평양발로 보도했다.

신문은 “전국단고기요리경연은 단고기요리를 더욱 발전시키기 위한 목적으로 요리사들이 단고기요리의 조리기술을 겨루는 전국적인 규모의 경연”으로서 “전국에서 선발된 우수한 요리사들이 평시에 연마해온 솜씨를 남김없이 발휘함으로써 인민들의 식생활수준과 요리기술을 높이는데서 좋은 계기로 되고 있다”고 알렸다.

신문에 따르면, 이번 경연에는 부문별, 지역별 예선경연에서 선발된 12개 단체의 요리사들이 참가하여 평양시 부문과 각 도 부문으로 나뉘어 진행되었다.

평양시 부문에는 평양단고기집, 청류관, 체육성, 경흥지도국, 보통강구역, 락랑구역 요리사들이, 각 도 부문에는 평안북도, 평안남도, 함경북도, 함경남도, 자강도, 강원도 요리사들이 참가하였다.

경연은 단고기장, 단고기갈비찜, 단고기다리찜, 단고기내포볶음의 4가지 요리를 지정된 시간 안에 요리사들이 현장에서 만들어 출품한 요리들을 조선요리협회 연구사들이 심사하는 방법으로 진행되었다.

특히, 신문은 “각 단위들에서는 맛과 향기, 양념 등에 대한 심사기준에 부합되면서도 자기 특색을 잘 살린 훌륭한 요리들을 선보였다”면서 “이번 경연에 참가한 단위들 중에서도 평양단고기집은 우리나라에서 단고기요리라고 하면 맨 먼저 손꼽히는 이름난 식당”이라고 강조했다.

김영숙 평양단고기집 주방장(60살)은 단고기요리를 맛있게 만드는 비결에 대해 “우선 누렁개를 골라야 하며 피를 잘 뽑은 다음 낮은 온도에서 서서히 끓여야 맑고 비린내가 나지 않는 국이 완성된다”고 밝혔다.

단고기장에는 조밥과 깍두기, 양념을 함께 준다.

김영숙 주방장은 “단고기장에는 흰쌀보다 조밥이 더 어울린다. 한 여름에 단고기장을 먹는 것은 더운 것으로 더운 것을 다스린다는 이열치열의 원리에서 온 것이다. 그래서 밥도 단고기장과 같이 끝까지 더운 상태에서 먹어야 하니 흰쌀보다 풀어지지 않는 조밥이 적합하다”고는 “또 여느 김치도 좋지만 단고기장하고 화합이 잘 되여 영양학적으로 소화흡수율이 높은 깍두기를 함께 먹는 것이 좋다”고 설명했다.

하루에 800-1,600그릇의 단고기장을 봉사한다는 이 식당에서는 갈비찜, 등심찜, 목살찜, 내포볶음 등 부위별로 다양한 새 요리들을 내놓고 호평을 받고 있다고 한다.

또한 단고기장 만드는 방법은 지방마다 서로 차이 나는데 함경남도의 요리방법이 기준이라고 한다.

함경남도 함흥시 김경복 요리사(56살)는 이번에 단고기장의 새로운 조리법을 시도함으로써 “단고기가 가지는 본래 맛을 이전보다 2-3배로 높이는데 성공하였다”라고 만족해하면서 “전국의 요리사들과의 기술교류를 통해 많은 것을 배웠다. 이제 지방에 내려가 경연에서 실현한 맛을 그대로 주민들에게 봉사해드리겠다”고 말했다.

신문은 올해 전국단고기요리경연은 3번째로 진행됐다면서 “경연심사에서는 평양단고기집이 특등을, 청류관과 함경남도가 각각 1등을 하였다”고 전했다.