한식이 건강에 좋다고 알려지면서 세계적으로 우리 음식에 대한 관심이 높아지고 있습니다. 우리 음식이 좋은 이유는 다른 나라와는 달리 발효를 거친 음식들이 많기 때문입니다. 발효를 통해 우리 몸에 좋은 균들이 만들어져 음식의 섭취만으로도 건강에 도움을 받을 수 있습니다. 이런 우리 음식의 특징은 각종 장류를 비롯한 양념이라고 할 수 있는데요, 북녘에서도 전통음식을 만드는데 있어 조미료가 중요한 식료품이라고 강조하고 있습니다.

북녘의 잡지 <민족문화유산> 2003년 2호는 김일성 주석이 “조미료는 중요한 식료품의 하나입니다. 아무리 좋은 음식이라도 조미료가 들어가지 않으면 맛이 나지 않습니다”고 한 말을 소개하면서 ‘조미료는 음식물의 맛과 냄새를 좋게 하고 입맛을 돋우어주며 소화를 촉진시키는데서 중요한 역할을 하는 식료품의 하나’라고 전합니다.

잡지에 따르면, 우리의 전통 민족요리의 맛이 다른 것은 가공법에도 관계되지만 어떤 조미료를 쓰는가에 많이 달려 있습니다. 우리 민족은 장을 고유한 조미료로 하며 기름, 고추, 마늘, 파와 같은 주되는 조미료를 적당히 배합해 음식을 만들어 왔는데요, 음식의 산뜻하고 향기로운 맛, 새큼하고 달콤한 맛, 시원하고 상쾌한 맛 얼큰하고 구수한 맛, 감칠맛 등은 바로 음식조리법과 함께 주요하게는 단맛, 매운맛, 신맛, 고소한 맛, 짠맛 등 갖가지 향기를 내는 조미료들의 배합방식에 의해 이루어진 것입니다.

이 같은 조미료의 사용은 시간이 흐름에 따라 점차 발전해가고 있는데요, 원시시기에는 소금 정도만을 조미료로 이용했지만 그 이후에 곡물로 만든 간장, 된장, 기름을 비롯해 파, 마늘, 꿀 등 그 가지 수가 늘어나 우리의 민족음식을 발전시키는데 크게 기여했습니다.

간장은 음식물의 간을 맞추는데 가장 많이 쓰이는 조미료의 하나로 짠맛과 단맛을 내며 음식물의 맛과 색깔을 돋보이게 해주며 영양가도 높여 줍니다. 간장은 음식물을 만들 때도 쓰이지만 주로는 이미 만들어놓은 음식물의 간을 맞추는데 많이 쓰는데요, 때문에 음식상을 차릴 때에는 반드시 간장을 놓는 것이 우리 민족의 풍습으로 되어왔습니다.

또한 된장은 짜면서도 달고 구수하며 감칠맛이 나므로 많이 이용되는 부식물의 하나이면서도 음식물에 넣으면 잡냄새를 없애기 때문에 조미료로 쓰였습니다. 특히 생선국에 된장을 넣으면 비린내가 없어지고 채소국과 호박찌개 등에 넣으면 구수한 맛을 냅니다. 아울러 고추장은 구수한 맛, 매운 맛, 짭짤한 맛, 단맛 등 특이한 맛을 내는 부식물인 동시에 음식물의 색깔과 맛의 향상을 이끄는 조미료의 하나입니다. 고추장은 자극성이 센 빨간 고춧가루와 갖가지 양념이 많이 들어 간 장인만큼 독특한 색깔과 맛을 내 우리 음식 특유의 풍미가 나게 합니다.

이 외에도 소금은 음식물의 간을 맞추는 기본조미료의 하나인데요, 우리 선조들은 소금을 인류역사의 첫 시기부터 식생활에 이용했다는 게 잡지의 설명입니다. 옛 기록에 고대조선에 물고기와 소금이 많았으며 사람들이 물고기를 먹고 짠 것을 좋아하였다는 내용이 있는 것으로 보아 고대 때에는 바다가의 암초나 바다나물에 묻어 있는 염분을 채취해 간으로 이용한 원시시기와는 달리 음식에 소금을 직접 넣어 간을 맞췄다는 것을 알 수 있습니다.

소금은 특히 김치나 물고기절임, 간장, 된장 등 발효식품을 만드는데 많이 이용한 바 있습니다.

식재료 중 하나인 고추는 매운 맛과 자극성이 있는 향기, 붉은 색을 내는 조미료입니다. 고추는 우리나라에서 17세기경부터 널리 재배되기 시작했는데요, 고추는 흔히 빨갛게 익은 다음에 말려서 가루를 내 조미료로 씁니다. 고춧가루는 기름에 개서 새빨갛게 만들어 쓰고 붉은 풋고추는 다지거나 갈아서 씁니다.

고추는 음식에 따라 여러 가지로 쓰이는데 김치 속과 깍두기를 만들 때에는 보드라운 고춧가루를 쓰며 풋김치에는 풋고추를 썰거나 붉은 고추를 다져서 썼습니다.

나박김치와 같이 국물이 많은 김치에는 실고추와 통고추 썬 것을 쓰고 젓갈 넣은 김치, 국물이 적은 김치에는 붉은 통고추를 다져서 썼습니다. 이에 따라 늦은 여름이나 가을에 빨갛게 익은 고추를 따서 지붕이나 마당에 펴 놓고 말리는 것은 우리나라 어디에서나 볼 수 있는 독특한 풍경이기도 했습니다. (계속)