2000년대 이후 북녘에서 우리의 민족음식 살리기에 적극 노력하고 있는 것은 잘 알려진 사실입니다. 사라진 우리 음식문화를 복원하기 위해 전국 각지에서 자료를 수집하는 것은 기본이고 소위 잘나가는 식당에서 ‘며느리도 모르는 비법’을 공개하지 않는 남녘과는 달리 북녘은 음식 만드는 비법을 다른 식당들과 공유하며 전체의 맛을 한층 올리기 위해 주력합니다.
이런 가운데 북녘의 한 잡지에 요리기술인재 양성을 위해 요리학과 학생들의 실습능력을 높이는 노력을 소개하는 내용이 실렸습니다.
북녘 교육신문사에서 발간하고 있는 계간지 <교원선전수첩> 2011년 2호에는 남포경공업전문학교 황세철의 명의로 ‘료리학과 학생들의 실천실기능력발전 단계에 따르는 실습지도’라는 제목의 기사를 통해 김정일 국방위원장이 “실습교육의 목적은 실지동작을 통하여 학생들에게 배운 지식을 실천에 활용하는 능력을 키워주자는데 있습니다. 실습에서는 강의에서 배운 지식을 실지사업에 직접 적용해보기도 하고 제기되는 문제들을 풀어보기도 하게 하여야 합니다.”고 말했다고 소개합니다.
기사에 따르면, 북녘에서 실습은 학생들의 실천실기능력을 높여주고 보다 새로운 기술을 소유할 수 있게 하는 중요한 교육학적과정으로 꼽고 있는데요, 요리학과 학생들의 실천실기능력을 높여주기 위해서는 그들의 실천실기능력발전단계에 맞게 그 지도를 따라 세워야 합니다.
잡지는 요리학과 학생들의 실천실기능력발전단계에 따르는 실습 지도를 다음과 같이 꼽고 있습니다.
첫째로, 기초능력형성단계에 따르는 실습 지도를 계획해야하는데요, 그러기 위해서는 우선 요리기초실습과정에 집체적 지도와 개별적 지도를 알맞게 결합시켜 진행해야 합니다. 집체적 지도(단체교육)와 개별적 지도는 실습교수의 밀도를 높이고 학생들의 재능과 그들의 특기를 올바로 이끌어주기 위한 중요한 문제이기 때문에 학생들의 요리수준과 준비정도에 맞게 실습방향, 실습문제를 제기하고 그들의 실습활동을 옳게 이끌어주면서 실습시간을 헛되이 보내는 일이 없도록 해야 합니다.
그리고 학생들을 이해한 상태에서 그들의 실습정형을 주의 깊게 살피면서 대상을 선정하고 대상의 특성에 맞게 지도를 따라 세워야 합니다. 기초실습과정에 대한 실기지도에서는 개별적지도가 기본이지만 집체적 지도를 외면하면 실습지도의 효과성을 높일 수 없기 때문에 소홀히 하지 말아야 할 것입니다.
다음으로 잡지는 실습초기부터 과학적인 표상과 기능을 소유하도록 지도하여야 한다고 강조합니다. 그러기 위해서는 학생들의 개성적인 특성을 잘 알고 그에 맞는 지도를 따라야하며 요리에 대한 취미와 소질을 살려주는 방향에서 연습을 심화하도록 해야 합니다.
이와 함께 공간이 없이 자체로 실습활동을 벌려나가도록 해야 하는데 연습은 현장을 통해서도 하고 집에서도 할 수 있게 지원해주어야 합니다. 또 학생들이 가정이나 일상생활에서 많이 맞닥뜨리는 요리가공을 표준조작법대로 하도록 유도해야 할 것입니다.
평소 과제 품종수는 3품종 정도로 주는 것이 좋은데, 이는 원자재구입으로부터 마감까지 모든 과제를 원만히 수행할 수 있을 정도의 양이라고 잡지는 설명합니다.
둘째로 숙련형성단계에 따르는 실습 지도를 실시해야 할 것인데요, 숙련형성단계에서의 실습지도는 요리가공기술을 공고화시킬 뿐 아니라 보다 세련된 높은 기술을 소유하게 도와줍니다. 때문에 기초실습 때와는 달리 숙련형성단계에서는 보다 고급한 요리대상을 선택해주어야 하며 연습 과정에 창의적인 것을 추진하도록 하고 이를 숙련하도록 이끌어주어야 합니다.
예를 들어 기초실습 때에는 물고기의 비늘긁기, 밸 따기, 아가미 뽑기, 대가리 자르기, 껍질 벗기기 및 썰기까지의 반제품가공을 기본으로 실기를 진행하였다면 숙련단계에서는 이러한 반제품손질법의 숙련을 거쳐 물고기튀기, 물고기전, 물고기볶음과 같은 완제품요리를 만드는 기술을 숙련하도록 해야 한다는 것입니다.
그리고 부단한 반복을 통해 매 요리들의 특징이 살아나도록 지도하여야 하며 자립적으로 요리를 찾도록 이끌어주어야 한다고 잡지는 강조합니다.
셋째로 창발적인 실천능력형성단계에 따르는 실습 지도를 계획해야 하는데요, 학생들의 기능이 일단 형성되면 새로운 과학적인 원리와 실천능력을 소유하기 위한 사고활동이 진행됩니다. 때문에 거기에 맞게 학생들의 자립성을 적극 키워주어야 하는데요, 자립성을 키워주기 위해서는 학생들이 도달해야 할 목표를 명백히 제기하고 관찰과 비교, 분석으로 창발적인 사고를 하도록 요리 대상들을 선정해주어야 합니다. 또 새로운 것을 생각해내는 창조적인 태도를 가지도록 해야 하는데요, 그러자면 교원이 학생들의 흥미를 적극 불러일으켜 실습문제제시로부터 그 해명에 이르기까지의 모든 실습활동과정을 잘 계획해서 그들 자신의 힘으로 문제를 해명하면서 새로운 것을 발견하도록 이끌어주어야 할 것입니다.
예를 들어 영양과 약리적 효과가 결합된 요리품종개발에 대한 문제를 가지고 요리가공을 한다면 미생물의 발효원리, 초산의 당화원리, 음식물의 배합, 색조화, 요리형태와 모양, 고명과 장식 등의 문제들을 탐구적으로 대하도록 해야 하며 민족음식의 독특한 맛과 향기, 시원하고 먹음직스러운 요리가공의 방법을 찾아 활용하는 실천능력을 높여나가도록 이끌어 주어야 할 것입니다. 이렇게 요리학과 학생들의 실천 실기능력을 높여주기 위한 실습지도방법들을 창조적으로 활용하면 능력 있는 요리기술인재들을 더 많이 키워낼 수 있다고 잡지는 설명합니다.